Ciabatta

Valmistusohje

Taikinan sekoitus

1. Sekoita kulhossa jauhot ja suola. Murenna tuorehiiva jauhojen päälle. Jos käytät kuivahiivaa, sekoita se jauhoihin.
2. Valuta kylmä vesi ainesten päälle. Käytä niin kylmää vettä, kuin hanasta tulee. Sekoita ainekset löysäksi taikinaksi, noin minuutti hitaasti yleiskoneella tai käsin lastalla.
3. Anna taikinan levätä 5 minuuttia ja valuta sitten oliiviöljy taikinan päälle. Sekoita taas minuutti.
4. Siirrä taikina puhtaaseen, kevyesti öljyttyyn kulhoon ja peitä kulho 10 minuutiksi muovilla tai liinalla.

Venytys ja taittelu

1. Ota muovi pois kulhon päältä. Kostuta sormet ja tartu taikinan etureunasta kiinni, venytä taikinaa ylöspäin sen verran, ettei taikina repeä ja käännä nostettu reuna kulhossa olevan taikinan päälle.
2. Käännä kulhoa 90 astetta ja toista venytys. Tee venytys taikinan kaikille reunoille. Peitä kulho ja anna taikinan levätä 10 minuuttia.
3. Tee kolme taittelukierrosta 10 minuutin välein. Taikina muuttuu jokaisen taittelukierroksen jälkeen entistä sitkoisemmaksi.
4. Neljännen taittelukierroksen jälkeen peitä kulho tiiviisti muovikelmulla ja nosta kulho jääkaappiin. Anna taikinan kohota jääkaapissa vähintään 12 tuntia. Taikina suunnilleen tuplaa kokonsa kohoamisen aikana. Taikina säilyy käyttökelpoisena jääkaapissa 2-3 päivää.

Muotoilu ja kohotus

1. Ota taikinakulho jääkaapista huoneenlämpöön vähintään tunniksi ennen leipomisen aloittamista.
2. Jauhota leivonta-alusta reilulla määrällä jauhoja. Levitä uunipellille leivinpaperi ja jauhota leivinpaperi myös reilulla määrällä jauhoja. Ripottele jauhoja myös kulhossa olevan taikinan päälle ja irrota taikina kulhosta varovasti lastalla. Kostuta lasta, sillä löysä taikina ei tartu kiinni kosteisiin välineisiin.
3. Ciabatta-taikinaa tulee käsitellä kaikissa työvaiheissa hellävaraisesti, jotta taikinan sisälle vangitut kuplat eivät puristu ulos. Kun taikina on irti kulhon reunoista, kippaa kulho ylösalaisin alustan päälle ja anna taikinan pudota alustalle.
4. Muotoile taikina kostutetuin käsin noin 20×20 neliöksi. Leikkaa taikina kahteen samankokoiseen palaan.
5. Käännä palat kolminkerroin ottamalla kiinni taikinapalan lyhyemmästä reunasta ja käännä kolmannes taikinasta keskimmäisen kolmanneksen päälle. Käännä jäljelle jäänyt kolmannes juuri käännetyn osan päälle. Vältä painelua ja puristamista.
6. Pyöräytä palaa jauhoissa ja nosta pala leivinpaperille saumapuoli alaspäin.
7. Toista sama toiselle taikinapalalle ja peitä leivinpaperille nostetut taikinat kevyesti muovilla tai puhtaalla liinalla.
8. Tunnin kuluttua ota muovi pois ja pyöräytä taikina jauhotettujen kämmenten päälle. Venytä taikinaa kämmenten päällä varovasti noin 20 cm pituiseksi ja laske se takaisin leivinpaperille niin, että aiempi saumapuoli tulee nyt päälipuoleksi. Toista sama toiselle leivälle.
9. Suorista leipien suorakaidemaista muotoa kämmensyrjällä tai lastalla. Leivistä on turha yrittää saada täysin symmetrisiä. Pienet epäsymmetrisyydet tekevät leivästä persoonallisen ja persoonallinen leipä on mielenkiintoisempi. Anna leipien kohota peitettynä vielä toinen tunti.

Paistaminen

1. Leipien kohotessa kuumenna uuni 250 asteeseen. Kuumenna samalla myös pizza- tai paistokivi. Jos et omista kiveä, paista leivät pellin päällä. Paistokivesi koosta riippuen voit paistaa leivät yksitellen tai yhtäaikaa.
2. Leikkaa leivinpaperi kahtia ja liu’uta leipä leivinpapereineen paistokivelle. Pudota uunin lämpö noin 230 asteeseen ja paista leipiä 10-12 minuuttia.
3. Vedä sitten leivinpaperit leipien ja kiven välistä ja käännä leipiä 180 astetta, jotta leivät paistuvat tasaisesti. Paista vielä uunistasi riippuen noin 15-20 minuuttia.
4. Valmiin ciabattan kuori on kova ja ruskistunut. Kuoressa saa olla tummemmaksi paistuneita kohtia ja leipä tuntuu nostettaessa ilmavan kevyeltä.
5. Jäähdytä leivät ritilän päällä ilman liinaa. Anna jäähtyä vähintään tunnin verran ennen kuin leikkaat leivästä siivuja.

Tarjoile Borges extra-virgin oliiviöljyn kanssa, sipaise päälle hieman voita tai syö sellaisenaan. Herkullista miten vaan!