Paras pizzajauho kotipizzaan on 00-vehnäjauho, joka antaa taikinalle pehmeän, kimmoisan rakenteen ja mahdollistaa ohuen, rapean pohjan myös kotiuunissa. Oikean pizza jauhon valinta on tärkein yksittäinen tekijä onnistuneen pizzapohjan taustalla: 00-jauho sisältää 11–12 prosenttia proteiinia gluteenin muodostumiseen, ja sen erittäin hienojakoinen rakenne tekee taikinasta helpon käsitellä ja venyttää. Tavallinen vehnäjauho toimii myös hyvin, mutta tuottaa karkeamman ja kuohkeamman lopputuloksen. Jauhojen valinta riippuu ennen kaikkea pizzauunin lämpötilasta ja siitä, haluatko ohuen napolilaistyyppisen vai paksumman kotipizzapohjan.
Mikä tekee pizzajauhosta hyvän ja miksi jauhotyyppi vaikuttaa lopputulokseen?
Hyvä pizzajauho sisältää 11–13 prosenttia proteiinia, mikä mahdollistaa riittävän gluteeniverkon muodostumisen taikinan kimmoisan rakenteen aikaansaamiseksi. Proteiinipitoisuus vaikuttaa suoraan siihen, kuinka hyvin taikina venyy ilman repeämistä ja kuinka paljon se nousee paiston aikana. Laadukkaat 00 jauhot, kuten italialaiset pizzajauhot, ilmoittavat usein myös W-luvun, joka kertoo taikinan sitkon kestävyydestä: pizzajauhoille suositusarvo on 240–320. Suomalaisissa jauhoissa W-lukua ei yleensä ilmoiteta, joten yli 12 prosentin proteiinipitoisuus on hyvä merkki vahvasta, pizzaan soveltuvasta jauhosta.
Gluteeni muodostuu, kun jauhojen proteiinit sitoutuvat veteen ja taikinaa vaivataan. Tämä verkkomainen rakenne pitää hiilidioksidin sisällään, jolloin pizzapohja saa ilmavan rakenteen. Liian vähän proteiinia johtaa murenevaan taikinaan, kun taas liian paljon tekee siitä sitkeän ja vaikeasti käsiteltävän. Vahvat 00 jauhot sitovat tyypillisesti 65–75 prosenttia painostaan vettä, mikä mahdollistaa ilmavat, kuohkeat reunat. Hyvä lähtökohta on 65 prosentin vesisuhde: 300 grammaa 00-jauhoa ja 195 grammaa vettä.
Jauhojen hienous vaikuttaa taikinan rakenteeseen merkittävästi. Hienoksi jauhetut 00 jauhot imevät vettä tasaisemmin ja antavat pizzapohjalle sileämmän pinnan. Karkeammat jauhot tuottavat rustiikkisemman, hieman kuohkeamman lopputuloksen. Durumvehnäjauho on oma lukunsa: se sisältää runsaasti proteiinia (13–14 %) ja tekee taikinasta erittäin kimmoisaa, jolloin taikina ei vedä takaisin kaulittaessa. Tämä helpottaa erityisesti ohuen pohjan muotoilua.
Mikä on ero 00-jauhon ja tavallisen vehnäjauhon välillä pizzan teossa?
00-jauho on jauhettu erittäin hienoksi ja sisältää yleensä 11–12 prosenttia proteiinia, kun taas tavallinen vehnäjauho on karkeampaa ja sen proteiinipitoisuus vaihtelee 9–13 prosentin välillä. 00 pizzajauho antaa taikinalle sileän, helposti käsiteltävän ja venytettävän rakenteen, joka soveltuu erityisesti ohuille napolilaistyylisille pohjille. Tavallinen vehnäjauho puolestaan tuottaa paksumman, kuohkeamman pohjan, joka kypsyy hyvin kotiuunin matalammassa lämpötilassa.
Hienojakoisuus tekee 00-jauhosta ihanteellisen pizzan leivontaan, koska se sekoittuu veteen tasaisesti eikä muodosta möykkyjä. Taikina on joustavaa ja sitä on helppo levittää ohueksi. Tavallinen vehnäjauho vaatii hieman enemmän vaivaamista tasaisen rakenteen saavuttamiseksi. Voit myös kokeilla sekoittaa 70 prosenttia 00-jauhoa ja 30 prosenttia puolikarkeaa vehnäjauhoa: saat näin sekä hyvän sitkon että syvemmän maun, mikä sopii erinomaisesti kotipizzan tekijälle, joka haluaa kokeilla uutta.
Tekstuurieroja syntyy paiston aikana: 00-jauhosta valmistettu pizza saa sileän, hieman kiiltävän pinnan, kun taas tavallisesta vehnäjauhosta tehty pohja on rustiikkisemman näköinen. Molemmat tuottavat herkullisen lopputuloksen, mutta 00 jauho sopii paremmin ohuille pohjille ja tavallinen vehnäjauho paksummille pizzoille. Voit testata jauhon laadun kotona yksinkertaisella ikkunatestillä: sekoita pieni määrä taikinaa, anna sen levätä 30–60 minuuttia ja venytä se sitten ohueksi. Laadukas 00-jauho venyy läpikuultavaksi repeämättä, kun taas heikompi jauho repeää helposti.
Miten valita oikea pizzajauho oman pizzauunin ja pizzatyylin mukaan?
Pizzauunin lämpötila määrittää pitkälti jauhojen valinnan. Korkeassa lämpötilassa (yli 400 °C) 00-jauho toimii parhaiten, koska se kestää nopean paiston ilman kuivumista ja tuottaa rapean, sileän pohjan. Kotiuunissa (200–250 °C) laadukas 00-jauho, kuten Hungry Chef 00, toimii erinomaisesti ohuille pohjille, mutta tavallinen vehnäjauho antaa usein paremman tuloksen paksummille, kuohkeammille pohjille pidemmässä paistoajassa. Eri pizzatyyleille soveltuvat jauhot lyhyesti: napolilainen pizza ja roomalainen peltipizza hyötyvät vahvasta 00-jauhosta, New York -tyyppinen pizza onnistuu hyvin tavallisella vehnäjauholla tai 50/50-sekoituksella, ja kotipizza kotiuunissa onnistuu parhaiten laadukkaalla 00-jauholla 1–4 tunnin kohotusajalla.
Paistoajan merkitys on olennainen: lyhyt paistoaika vaatii jauhoa, joka kypsyy nopeasti ja säilyttää kosteuden. Pidempi paistoaika antaa mahdollisuuden käyttää karkeampaa jauhoa, joka kehittää syvempää makua paiston aikana.
Kotikeittiöön sovittaminen onnistuu parhaiten kokeilemalla. Aloita 00-jauholla, jos haluat ohuen, rapean pohjan: käytä 500 grammaa 00-jauhoa, 3 dl kädenlämpöistä vettä, 7 grammaa kuivahiivaa, 1 tl suolaa ja 2 rkl oliiviöljyä. Vaivaa taikina 8–10 minuuttia, kohota 45–60 minuuttia huoneenlämmössä tai yön yli jääkaapissa, jaa kahteen osaan ja levitä ohueksi. Paista 250 °C:ssa 10–12 minuuttia. Valitse tavallinen vehnäjauho, jos pidät paksummasta, kuohkeammasta pohjasta. Huomioi myös kohotusaika: 00-jauho vaatii yleensä vähemmän vaivaamista kuin tavallinen vehnäjauho, ja pidempi kylmäkohotus kehittää syvempää makua.
Mistä löytää laadukkaita pizzajauhoja ja mitä kannattaa tarkistaa ennen ostosta?
Laadukkaita pizzajauhoja löytyy hyvin varustelluista ruokakaupoista, erikoisliikkeistä ja verkkokaupoista. Pakkausmerkinnöistä kannattaa tarkistaa proteiinipitoisuus, jauhatusaste ja säilyvyysaika: paras pizzajauho sisältää vähintään 11 prosenttia proteiinia, on merkitty 00-luokituksella ja on pakattu tiiviisti kosteudelta suojattuna. Tuore jauho antaa aina parhaan maun ja rakenteen pizzataikinalle.
Laatutekijöitä arvioitaessa kiinnitä huomiota jauhojen väriin ja tuoksuun. Laadukas jauho on tasaisen vaalean värinen eikä haise härskiintyneeltä. Pakkauksen tulisi olla ehjä ja säilytetty kuivassa paikassa.
Lejoksen valikoimista löydät Hungry Chef 00 -pizzajauhon, joka on suunniteltu erityisesti kotipizzan valmistukseen. Suomalaiset kotipizzan harrastajat ovat valinneet Hungry Chef 00:n sen erinomaisen sitkon, hienojakoisen rakenteen ja tasaisen lopputuloksen ansiosta. Jauho sopii erinomaisesti sekä ohuiden napolilaistyyppisten pohjien että paksujen kotipizzapohjien tekoon, ja sen korkea proteiinipitoisuus varmistaa kimmoisan, helposti käsiteltävän taikinan myös lyhyemmällä kohotusajalla.
Säilytys kotona onnistuu parhaiten kuivassa, viileässä paikassa tiiviisti suljettuna. Jauho kannattaa käyttää muutaman kuukauden sisällä avaamisesta parhaan maun säilyttämiseksi. Pakastaminen pidentää säilyvyyttä, mutta jauhon tulee antaa lämmetä huoneenlämpöön ennen käyttöä.